Le fenugrec donne au gouda normand du fromager Jan Fokker « un petit goût de noix et un parfum subtilement amer »

En pleine campagne normande, la ferme La Vallée s’étend sur 200 hectares, à l’écart de la petite commune de Gâprée (Orne). C’est ici que le Néerlandais Jan Fokker produit du gouda. Un gouda fermier au lait cru, subtil et savoureux, que les fans viennent acheter sur place les samedis après-midi et que l’on trouve sur les étals des bons commerces de bouche de Normandie et de région parisienne.

Jan Fokker a débarqué en France il y a plus de trente ans, sur un « coup de folie », dit-il, et a investi, avec femme et enfant, cette exploitation agricole située en lisière du parc naturel du Perche. A l’époque, il ne parle pas un mot de français, mais il est volontaire et besogneux. Et, fait peu banal, il fait venir en Normandie son tracteur et une quarantaine de vaches laitières de la race frisonne – un cheptel qu’il s’emploie à faire croître, dans le plus grand respect des bêtes, sur des dizaines d’hectares de prairies.

En 2009, la baisse des prix du lait l’amène à diversifier ses activités. Maître fromager aux Pays-Bas, le Néerlandais décide alors de produire du gouda. L’idée ? Bousculer l’image d’un fromage qui a mauvaise presse en France et mettre à l’honneur les bons produits made in Normandie. Au fil des années, la production s’accroît et c’est désormais un fromager, formé par Jan Fokker, qui transforme chaque jour le lait encore tiède de la traite du matin dans le laboratoire de la ferme.

Huit saveurs proposées

Ce gouda normand est fait avec du lait cru – et non pas pasteurisé, comme la plupart des goudas commercialisés dans l’Hexagone –, ce qui lui donne son goût particulier. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, crémeux mais très digeste, car son mode de fabrication le rend faible en lactose, explique Jan Fokker. Sans être bio, il est élaboré de manière écologique, avec des ferments des Pays-Bas, mais sans ajout de cultures de bactéries.

Lorsqu’elles sont formées, les meules de gouda sont plongées trois jours dans une saumure pour faciliter leur conservation. Elles sèchent ensuite à l’air libre, puis sont délicatement enduites à la main d’une pellicule de cire (la fameuse couleur jaune) afin de protéger le fromage. Au bout de trois semaines environ, elles gagnent les rayonnages des caves d’affinage aménagées dans un autre bâtiment de la ferme où elles reposent dans des conditions ­d’humidité et de température constantes, afin que la pâte perde peu à peu sa texture crémeuse pour se densifier et gagner en goût.

Au bout d’un mois, le gouda est prêt à être consommé, mais sa maturation peut se prolonger : plus un fromage est vieux, plus il est parfumé. Depuis deux ans, Jan Fokker n’est plus seul aux commandes de sa petite entreprise. Il s’est associé à son fils, Donavan, pour développer l’activité fromagère. Aujourd’hui, leur gouda est proposé dans huit saveurs : nature, jeune ou affiné, cumin, épices et tomates séchées, orties et fines herbes, pesto, truffe et fenugrec, notre favorite. Le fenugrec donne au fromage un petit goût de noix et un parfum subtilement amer qui vient pimenter sa texture moelleuse. Pour qu’il fonde dans la bouche en révélant tous ses arômes, on le sort du réfrigérateur trente minutes avant de le déguster.