Se plonger dans Fish, le premier livre de cuisine de Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine, revient à prendre une grande bouffée d’iode. Dans ce bel ouvrage relié, à la couverture cartonnée, les deux auteurs explorent la façon dont on consomme les produits de la mer lorsque l’on vit à Marseille, San Francisco, Barcelone, Naples, Lisbonne ou Tokyo. Pendant plus de deux ans, ceux qui sont aussi conjoints dans la vraie vie ont voyagé dans ces six grandes villes portuaires pour essayer d’en capter l’essence gastronomique.
Fish, récemment paru aux Editions du Chêne, est la somme de leurs souvenirs et de leurs apprentissages. Chaque destination donne lieu à un chapitre dédié : le couple y partage ses meilleures adresses gourmandes, de sublimes photos d’ambiance (dans les marchés au poisson, dans les restaurants, sur les ports ou à la plage), et dix recettes qui font la part belle à la faune aquatique locale.
A chaque fois, le mode opératoire est le même. Roucayrol et Inamine commencent par prendre le pouls de la ville en visitant les institutions (« Ces bars et cafés qui existent depuis toujours »), les magasins de proximité (« Où ce qui est banal pour les locaux devient un trésor pour nous »), le marché aux poissons, les restaurants à la mode…
« La géographie secrète de la ville »
Une phase d’exploration gastronomique cruciale, expliquent-ils, « presque sociale », qui leur permet de mieux comprendre les habitudes alimentaires des habitants et de saisir « la géographie secrète de la ville ». Vient ensuite la phase de création durant laquelle Sylvain Roucayrol, chef de l’hôtel-restaurant Tuba Club, à Marseille, et Delaney Inamine, photographe, designer et architecte originaire de Californie, conçoivent les recettes, imaginent un menu et mettent en forme les assiettes pour effectuer des prises de vue.
Un travail minutieux qui, en un coup d’œil, permet d’appréhender la culture culinaire d’une ville portuaire donnée. Ainsi, à Marseille, on goûte à un saint-pierre sauce harissa, un loup de mer en croûte de sel ou des violets (un coquillage local) au beurre de cédrat. A San Francisco, territoire du crabe de Dungeness, on s’essaie à un crab boil (une bouillie de fruits de mer où le crustacé à pinces règne en maître).
A Naples, on s’abandonne à un poulpe frit sauce puttanesca ou à de la daurade crue accommodée d’artichauts, arrosée d’une vinaigrette à la colatura (une sauce d’anchois locale). Lisbonne rime avec des palourdes au piri-piri (le fameux piment portugais) et Barcelone avec une alléchante tortilla aux gambas. Enfin, une fois rendu à Tokyo, au détour du marché de Tsukiji, paradis du poisson, on succombe à un sashimi de sériole : des tranches servies crues et rehaussées par un condiment sauce soja-poudre de cèpes séchés.
La touche graphique Le grain, les couleurs et les cadrages des photos de Delaney Inamine qui figent les produits de la mer sur le papier.
La recette star Les plateaux de fruits de mer, véritables tableaux comestibles, dont la composition change en fonction des villes visitées.
Fish. Cuisiner le poisson de Marseille à Tokyo, de Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine, Ed. du Chêne, 368 p., 39,90 €.
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