Il s’appelle wangash, wagashi ou wagasi. Il s’agit du célèbre fromage fabriqué par les femmes peules au Bénin, mais aussi au Togo. Un mets prisé dans l’Afrique de l’Ouest, mais dont la production reste peu structurée. De nombreux acteurs ont compris le potentiel de ce produit unique et font bouger les choses.
Dans une arrière-cour familiale, en banlieue de Lomé, les femmes préparent le wagasi dans de grosses marmites en métal. Rafiatou a chargé sur sa tête un grand fût en plastique, dans lequel des fromages ronds et blancs sont empilés – elle passera la journée à vendre ses produits dans la capitale du Togo. « C’est un peu difficile, ça prend du temps », explique Rafiatou.
Chaque matin, un cousin part à moto et parcours plusieurs kilomètres pour aller chercher le lait frais qui sera ensuite cuisiné par les femmes. Elles fabriquent du fromage wagasi, mais aussi des yaourts ou des boissons à base de lait. « Il part des fois à 5h, des fois à 6h, décrit ce cousin. Il s’en va chez les Peuls, il collecte le lait et il le ramène avec les bidons comme ça. C’est des dépenses ! »
Sédentariser l’activité
Alaji Abdoulaye est à la tête d’une association culturelle peule. Cet éleveur originaire du nord du Togo voit bien les limites de l’élevage nomade : « Il n’y a plus de forêt pour nourrir les bœufs. Tu es toujours sur le terrain de quelqu’un. Il y a des moments, tu peux produire beaucoup de lait. Il y a des moments, il n’y a pas de lait. Et si tu dois te déplacer pour chercher le wagasi, ça risque de se gâter. Nous, on est en train de chercher comment on peut faire pour garder nos bœufs sur place, pour produire du lait et faire le wagasi au même endroit. »
Alaji Abdoulaye n’est pas le seul à avoir compris le potentiel économique du wagashi. Installée en France depuis dix ans, Ornella Anani produit son propre fromage peul, en région parisienne. « C’est un fromage qui se substitue parfaitement à la viande et au poisson et qui est très nutritif et bon pour la santé », plaide-t-elle.
Une certification pour le fromage peul
Mais pour soutenir le développement de la filière en Afrique, il faut commencer par protéger un savoir-faire unique. Des travaux ont été lancés en avril 2023 pour tenter de développer une indication géographique Wagashi Gassirè. « L’indication géographique, c’est d’abord un instrument de propriété intellectuelle. C’est-à-dire qu’on va essayer de réserver l’usage du nom d’un produit à ceux qui produisent et qui sont dans la zone. Et donc on va protéger ce nom et protéger les producteurs qui produisent spécifiquement dans la région. Dans de nombreux cas, ça devient un instrument de développement de filières agricoles », explique Claire Cerdan, chercheuse au sein du Centre de coopération international en recherche agronomique pour le développement (CIRAD).
Le Wagashi Gassiré visé par cette certification est produit spécifiquement au nord et au centre du Bénin et sa fabrication implique d’utiliser des feuilles de pommier de Sodome pour accélérer la coagulation du lait. « Le produit sous indication géographique va fortement ressembler au produit que l’on croise aujourd’hui sur les marchés, poursuit-elle. On essaie de regarder comment on va conserver et emballer ce produit. Il sera dans des boutiques et pas seulement sur les marchés au bord des routes, et donc l’idée, c’est vraiment d’avoir une plus-value et des retombées économiques. »
Ce projet doit également permettre d’améliorer l’insertion professionnelle des femmes et garantir de meilleurs revenus aux productrices.
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