Avec la plaque à takoyakis, la boulette, c’est dans la poche

Son histoire

Le takoyaki est une jolie petite boule de pâte garnie de poulpe à l’aspect dodu et aux reflets dorés que l’on vend traditionnellement par portions à emporter de trois, six ou douze pièces. Inventé à Osaka dans les années 1930, le takoyaki, spécialité de la région du Kansai, est devenu en ­l’espace d’un siècle un plat emblématique de la cuisine de rue japonaise.

Dérivé de l’­akashiyaki (une petite boulette à base d’œufs) et du radioyaki (un autre mets sphérique constitué de pâte et de tendon de bœuf), le takoyaki est notamment prisé pour sa texture unique, appelée sotokari nakatoro (« croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur »).

Pour le préparer, les cuisiniers utilisent une grande plaque en fonte ou en cuivre marquée par une série de trous en forme de demi-sphères. Pour un usage domestique, on a recours à des versions électriques, plus compactes, voire à des poêles spécialement conçues pour cette utilisation.

Son usage

Derrière la vitrine de chez Happatei, un restaurant de la rue Saint-Anne (Paris 2^e) spécialisé dans les takoyakis, Kishor Khatri se lance dans une élégante chorégraphie. Bandeau sur la tête, le cuisinier ­commence par huiler une grande plaque en fonte brûlante à l’aide d’une brosse-­tampon. Désormais muni d’une carafe, il inonde les trente-deux trous qui lui font face d’une pâte blanche épaisse, composée de farine de blé, d’œuf, de bouillon dashi, d’igname et de soja.

Pendant que la mixture grésille, le chef garnit chaque trou d’un beau morceau de poulpe cuit avant de laisser le tout cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes. Une fois que la pâte commence à accrocher la plaque, Kishor Khatri s’attelle au moulage des boulettes. Une tâche délicate qui consiste à faire se retourner la pâte sur elle-même à l’aide d’une petite pique en métal, par intervalles réguliers, jusqu’à former toute une collection de sphères parfaitement rondes.

Désormais cuits, les takoyakis atterrissent par lot de six dans de jolies assiettes rectangulaires émaillées. En attendant d’être dévorés, ils sont recouverts d’une généreuse couche de sauce mayonnaise Kewpie au yuzu (un agrume asiatique) et d’une petite pluie ­d’algues noris ciselées.