Basile Vaillant, restaurateur : « Après le confinement, j’ai lancé le restaurant Achi, pour faire le lien avec la terre, parler d’agriculture à travers l’assiette »

Même si je suis restaurateur aujourd’hui, je suis agriculteur dans l’âme. C’est ce qui m’anime et me motive. J’ai grandi dans le monde de la gastronomie, grâce à mon père, Jean-Charles Vaillant, photographe culinaire de renom. Toute sa carrière, il a photographié des plats, des produits, des recettes, des gens. Je ne me suis jamais assis au restaurant avec lui, mais je l’accompagnais fréquemment sur les prises de vue avec des chefs.

Mon père est aussi un très bon cuisinier, qui cuisine par plaisir, des mets plus ou moins élaborés : classiques français, comme le bœuf bourguignon ou le petit salé aux lentilles, inspirations italiennes, comme le poireau à la crème de parmesan, et toutes sortes de desserts, pâtes feuilletées, pommes du verger, tartes aux noix du noyer centenaire de ma grand-mère. Elle avait un beau potager dans les Vosges. J’y allais tous les étés, enfant. Il y avait les moissons, l’entretien du verger, la taille des arbres, les cueillettes de fraises, de haricots, de pommes de terre. J’ai connu tout cela et c’est là qu’est né mon lien à la terre.

J’ai fait un bac scientifique, puis un BTS photo. Inspiré par mon père, j’ai pensé, un temps, me lancer dans le photojournalisme. Je suis allé faire un stage chez le célèbre photojournaliste d’origine iranienne Reza, qui m’a dit : « Si tu veux faire du photojournalisme, fais d’abord de la géopolitique. » Je suis donc allé étudier les sciences politiques à l’université de Paris-VIII-Vincennes – Saint-Denis, où j’ai étudié avec passion la sociologie, la philosophie, l’histoire… J’ai pris conscience à quel point le monde ne tournait pas rond.

De saison et abordable

Peu à peu, l’envie d’être photojournaliste a laissé place au désir de tout changer. En 2015, au sortir de nos études, il y a eu un élan collectif au sein de mon groupe d’amis. On avait 23 ans, c’était la COP21 et on sentait l’urgence d’agir, d’imaginer de nouveaux modèles. On parlait d’agriculture, de nourriture, de textiles. Les idées fusaient, les projets se lançaient. Je me suis installé dans les Landes, avec un ami spécialisé en agroforesterie, pour monter une petite ferme en maraîchage. C’était un bail précaire sur 3 hectares, nous avions des rêves fous, nous voulions faire des légumes bio, des couverts végétaux, remettre des haies partout. Mais nous n’étions pas assez préparés et nous nous sommes fait virer au bout de deux ans.

Je suis revenu à Paris, j’ai pris la gérance d’un bistrot, puis, après le confinement, j’ai lancé le restaurant Achi, pour faire le lien avec la terre, parler d’agriculture, des produits et des pratiques agricoles à travers l’assiette. Je pense que c’est le meilleur moyen, en ville, d’amener ces sujets dont personne ne parle, quand tout le monde a besoin de manger.

Au menu, ici, une carte courte, de saison et abordable, il y a toujours une soupe suspendue, c’est-à-dire offerte par les clients pour ceux qui ne peuvent pas se la payer. En ce moment, c’est un velouté aux champignons, le plat préféré de mon petit garçon. A travers ce plat simple et goûteux, on parle de cultures urbaines, d’histoires nourricières, de produits durables. L’idée est que tout le monde puisse se mettre à table et qu’on fasse converser les mondes.