De beaux établissements inspirés par le Mexique existent en province : notamment Alebrije, à Lyon, et Le Mezquité, au Touquet (Pas-de-Calais), évoqués dans de précédents articles. Mais Paris a vu l’apparition d’une constellation d’adresses spécialisées ces dernières années. Taqueria bon marché, restaurant traditionnel ou étoilé, la palette est large pour découvrir cette cuisine métissant les saveurs indigènes du Mexique aux influences espagnoles, africaines, anglaises et libanaises.
Taco Mesa
Derrière cette taqueria vibrante de musique et de couleurs, d’où s’échappent de fabuleux effluves de viande rôtie, il y a la cheffe Beatriz Gonzalez. Après un parcours ancré dans la gastronomie française, elle signe ici un retour à ses racines très rigoureux. Elle est l’une des seules à réaliser des tortillas maison, en sous-sol, qu’elle pare de somptueuses garnitures – porc rôti à la broche, effiloché de bœuf… – et vend à prix cassé (trois tacos, 13,90 euros). Mais on revient aussi pour les accompagnements, comme ce houmous aux graines de courge (5,90 euros) paré de chips de tortilla, de sésame, de pickles et de coriandre, à tomber.
Alegrias
Dans cette jolie taqueria aux allures de troquet lumineux et branché, la cheffe Jeanett Rosales Galan s’appuie sur une offre de tacos accessible (formule à partir de 15 euros le midi pour trois tacos avec une entrée ou un dessert) pour faire explorer à ses clients des saveurs nouvelles. On est sensible au travail sur le fumé que l’on retrouve dès les cocktails (en ajoutant du mezcal à des framboises macérées dans l’alcool, à broyer soi-même dans un mortier) jusqu’à la sauce macha maison (à partir de piments séchés et de cacahuètes) qui accompagne les plats.
Comer
Est-ce parce que la salle de cette cantine très étroite accueille seulement 20 couverts et se pare de bougies ? On a le sentiment d’entrer dans un lieu secret. Et la magie des assiettes fait le reste. Le chef Carlos Moreno réalise un travail d’orfèvre. Par exemple, avec un cabillaud (26 euros) sublimé par une sauce pipian aux fruits de mer et graines de courge, subtilement relevée par des piments guajillo. Il est l’un des rares à travailler en respectant la saisonnalité française et en se passant d’ingrédients hors-sol comme l’ananas ou l’avocat. Formule à partir de 22 euros le midi.
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Source du contenu: www.lemonde.fr