De l’art délicat de s’ouvrir aux huîtres

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Sa première rencontre avec les huîtres, Tifenn Yvon s’en souvient parfaitement. Elle est alors une adolescente de 13 ans, venue de l’île de La Réunion pour passer les fêtes de Noël chez ses grands-parents parisiens. Sur la table, il y a ces drôles de fruits de mer à tête de caillou pour lesquels toute la famille s’enthousiasme. Mais elle a un mouvement de recul. « Cela me répugnait de manger un animal cru, vivant, rempli d’eau de mer, se rappelle-t-elle. Je n’en ai même pas pris ce jour-là, je ne me sentais pas concernée. Pour moi, c’était un truc d’adulte. »

Aujourd’hui, Tifenn Yvon a 52 ans et, devant elle, sur la table de son salon aux murs de couleur mangue, il y a ses propres huîtres. Des coquillages qu’elle a élevés avec son mari, Jean-Noël Yvon, 64 ans, fils et petit-fils d’ostréiculteurs, qui a créé en Bretagne la société Les Huîtres de Listrec. Leur maison se dresse, avec un petit bâtiment pour le traitement et le tri des fruits de mer, face à la ria d’Etel, une rivière du Morbihan qui se jette une dizaine de kilomètres plus loin dans l’océan Atlantique. Ce matin-là, le panorama est irréel. Sous un grand soleil blanc, la brume s’est posée sur le chenal. Et si, sur l’onde, ne barbotait pas un chaland, le bateau long et plat que le couple utilise pour transporter les huîtres, il serait impossible de distinguer l’horizon. L’eau et le ciel se confondent dans un gris-bleu cotonneux, traversé par les aigrettes.

Chez Tifenn Yvon, devenue ostréicultrice passé la quarantaine, la répugnance s’est finalement changée en passion, et en métier. Mais peut-on vraiment apprendre, comme elle, à aimer les huîtres ? La réponse devrait intéresser de nombreux gourmets, et même quelques journalistes gastronomiques, qui éprouvent un dégoût tenace pour le bivalve.

Pour reprendre les mots de l’écrivain irlandais Jonathan Swift : « Il est bien hardi, celui qui le premier mangea une huître. » Du courage, il en faut pour se lancer dans la dégustation de la créature marine. Les récalcitrants évoquent pêle-mêle la gifle de l’iode, ce baiser brutal donné à l’océan, peut-être la seule ingestion évoquant une noyade ; la texture, souvent molle, parfois visqueuse, du mollusque. Sans compter l’apparence pour certains d’un crachat, voire d’une vulve grise et froide aux franges ondulées. Et que dire du mythe qui accompagne ce fruit de mer, réputé capable de remonter dans la gorge des gourmands ? Faux, évidemment ! Autant que ses vertus supposément aphrodisiaques.

Les ostréiculteurs Tifenn et Jean-Noël Yvon,  sur le site de production des Huîtres de Listrec, en amont de la ria d’Etel (Morbihan), le 30 janvier 2024.

A cela s’ajoutent d’autres réticences plus concrètes. Les huîtres ont été particulièrement touchées par l’inflation : selon l’Insee, leur prix a augmenté de 15 % à l’automne 2022 par rapport à l’année précédente. Nombre de consommateurs craignent aussi de tomber malades. Lors des dernières fêtes de fin d’année, le norovirus, qui a touché les huîtres du bassin d’Arcachon (Gironde) ainsi qu’une partie de celles du Calvados et de la Manche, a créé de l’inquiétude sur l’ensemble du territoire. « Si l’on se fiait aux réseaux sociaux, on avait le sentiment que manger une huître mettait en danger de mort !, s’agace Jean-Noël Yvon, qui s’est évertué à rassurer ses clients pendant plusieurs semaines. Or, les règlements sanitaires n’ont cessé de se durcir, et des analyses régulières sont effectuées sur les sites et les réseaux de vente. »

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Source du contenu: www.lemonde.fr

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