Pour 4 personnes
La rouille
1 jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde de Dijon (optionnel), 1 gousse d’ail, 30 cl d’huile neutre,
1 c. à s. de mélange d’épices au choix : piment de Cayenne, paprika…, sel.
La soupe de poissons
1 kg de carcasses de poissons variés, 3 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 c. à c. de sel, 1 c. à c. de poivre, 3 c. à s. de mélange d’épices au choix, 3 c. à s. de concentré de tomate, 1 bouquet garni.
La préparation
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la gousse d’ail pelée et écrasée et éventuellement la moutarde. Verser l’huile en filet très fin pour faire monter la mayonnaise. Incorporer les épices, saler. Ajuster l’assaisonnement. Réserver dans un bol filmé.
Récupérer les carcasses des poissons (arêtes, queues, têtes, à l’exception des yeux et des ouïes). Peler et tailler les carottes, oignon et céleri en morceaux. Disposer les carcasses dans un plat à gratin, ajouter les légumes. Assaisonner avec le sel, le poivre et les épices. Étaler le concentré de tomates par-dessus. Faire griller au four à 220 °C pendant 30 min Ajouter le bouquet garni et 2 à 3 litres d’eau pour couvrir l’ensemble. Réduire la température du four à 180 °C, cuire encore 45 à 60 min. Ajouter si besoin de l’eau à hauteur pendant la cuisson.
Sortir le plat du four et passer la préparation au chinois en broyant et pressant le mélange au maximum. Pour obtenir une soupe très lisse, repasser le mélange récupéré au chinois étamine. Ajuster l’assaisonnement si besoin. Faire réchauffer la soupe à la casserole. Servir dans des bols individuels, avec du pain de seigle grillé et la rouille.
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