La spatule coudée, au bonheur des tartes

Son histoire

Une longue lame souple fixée à l’extrémité d’un manche : vue du dessus, la spatule coudée ressemble à toutes les autres. C’est en déplaçant légèrement le regard que l’on découvre sa particularité. Avant de se fondre dans le corps du manche, la lame en acier inoxydable marque un arrêt, puis remonte en dessinant une marche. Un petit coude, simple et ingénieux, qui rend l’ustensile extrêmement maniable ; un angle droit qui offre, en pâtisserie, bien des avantages. En lui faisant faire des va-et-vient du poignet, comme on étale de la peinture sur un tableau, les pâtissiers se servent avant tout de la spatule coudée pour napper harmonieusement les gâteaux. Ces derniers l’utilisent aussi pour sculpter ou égaliser les rebords de leurs créations. Posée à plat, la spatule coudée fait office d’équerre. Manœuvrée avec lenteur et précision, elle permet alors de venir lisser la surface d’un entremets à niveau, ou étaler un glaçage sans faire d’accrocs.

Son usage

Ce matin, une douce odeur de beurre fondu flotte dans l’air à proximité de chez Taårtt, avenue Félix-Faure, dans le 15^e arrondissement de Paris. A l’arrière de ce restaurant-pâtisserie qui ne sert que des tartes, au milieu d’un laboratoire de cuisine visible de la rue, Matthias Bosgiraud ouvre la porte d’un grand four. A l’origine des effluves : un fond de pâte feuilletée cuit à blanc, parsemé de sucre caramélisé qui sera la base d’une tarte aux pommes. Pour l’heure, tout reste à faire.

Le chef commence par transférer le disque doré sur son plan de travail, avant de déposer en son centre trois grosses cuillerées de purée de pommes Chantecler. La spatule coudée entre alors en jeu. D’une main, Matthias Bosgiraud maintient la lame à plat au contact de la purée de pommes, de sorte qu’elle épouse exactement, dans sa longueur, le rayon de la tarte. De l’autre main, le pâtissier fait lentement tourner le disque de pâte sur lui-même dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. La mixture s’étale vers les rebords, s’aplanit peu à peu et recouvre bientôt toute l’étendue de la pâte. Sur cette base devenue parfaitement lisse – et toujours à l’aide de sa spatule, qu’il utilise désormais comme un levier –, le cuisinier vient dresser des quartiers de pomme (des reinettes du Canada, préalablement rôties au beurre) en reproduisant le tracé délicat d’une rosace.

L’ustensile reprendra du service, une vingtaine de minutes plus tard, lorsqu’il s’agira d’étaler un pesto de sauge et de persil au cœur de cette autre tarte, plus étonnante, au canard et à la courge butternut, servie sur une base de pâte brisée. Au total, le chef prépare chaque jour huit créations différentes. Des tartes maison, salées ou sucrées, vendues entières ou à la part, sur place ou à emporter.