L’acidité en cuisine, un ingrat essentiel

Parce qu’elle vient titiller et réveiller les papilles, parce qu’elle a le pouvoir d’étirer les zygomatiques et de faire plisser les yeux, l’acidité occupe une place centrale dans l’expérience gustative. Et, qu’on l’adore ou qu’on l’abhorre, elle laisse un souvenir souvent indélébile. Pour Mark Diacono, auteur culinaire britannique à succès, c’est d’abord celui des bonbons à l’acide citrique, des chips au vinaigre, des demi-pamplemousses ou des yaourts de son enfance, dans les années 1970, à une époque où « l’acidité était partout » et bien avant que tout disparaisse « sous une avalanche de sucre ».

Ce rapport nostalgique au goût acide est le point d’entrée de son livre culte, L’Acidité. L’élément magique qui va transformer tous vos plats, initialement paru en 2019 en langue anglaise et récemment traduit chez Hachette Cuisine. Dans cet objet hybride, à la fois pratique et théo­rique, le lecteur est emmené dans un voyage au long cours. Dès les premières pages, celui qui est aussi à l’initiative d’Otter Farm, une ferme expérimentale basée dans le Devon, au sud-ouest de l’Angleterre, vante les mérites de ce goût clivant et vibrant, héros d’une lutte perpétuelle avec le sucré et le salé.

Sous sa plume, accessible et pédagogique, on comprend par exemple comment l’emploi des différents acides naturels, présents dans de nombreux aliments, permet de transcender un plat en apportant du contraste, de l’équilibre, de la richesse ou encore du piquant. Après avoir fait les louanges des agrumes et des vinaigres (« Une larme de vinaigre peut transformer la plus fade des soupes de poireaux et pommes de terre en un pur délice »), Mark Diacono explore la diversité des épices acides, comme le tamarin (un fruit tropical africain), l’amchur (une poudre de mangues vertes séchées), l’hibiscus (une fleur séchée), l’anardana (des graines de grenade en poudre) ou le sumac (des baies moulues aux notes citronnées), encore méconnues des cuisines occidentales.

On comprend aussi que cuisiner l’acide, c’est observer les aliments prendre vie… car c’est sous l’effet de l’acidité que certaines bactéries entrent en action et transforment des ingrédients bruts (farine, lait, vin, thé et chou) en produits artisanaux (levain, paneer, vinaigre, kombucha, choucroute et kimchi). Un riche corpus de recettes – de la soupe turque au yaourt au porc vindaloo, en passant par des maquereaux à l’escabèche ou un cheesecake au labné, gingembre et kiwi – donne enfin l’occasion de se faire la main – sans perdre en mordant.

La punchline acerbe « L’acidité a cela de formidable qu’elle nous encourage à nous impliquer et à être audacieux dans ce que nous mangeons. »

La recette star Le canard au sumac, endives, céleri-rave et grenade.