Le long du boulevard de Garavan, à Menton, à quelques mètres de la frontière italienne, les arbres aux essences exotiques prolifèrent. « Ici, il y a un microclimat dans le microclimat », se réjouit Mauro Colagreco en grimpant la petite côte qui mène de son restaurant, le Mirazur, à son potager Rosmarino, le plus proche de ses cinq jardins. Car, alors même que la cité azuréenne bénéficie d’une météo des plus clémentes, l’exposition de ce quartier, protégé par les flancs de montagne et orienté plein sud, lui confère 4 à 5 °C supplémentaires. On frôle l’atmosphère subtropicale. Au bord de la route, un petit échafaudage se dresse : c’est par ici qu’il faut monter, temporairement, pour accéder aux magnifiques terrasses potagères et arborées. Tout en haut, un site en construction dessine un futur hôtel de onze chambres, dominant la végétation et une vue époustouflante.
Il aura fallu dix ans à Mauro Colagreco pour obtenir un permis de construire sur ce site de 1 hectare, conditionné à la restauration complète des jardins ornementaux d’origine – ce que le cuisinier s’emploie déjà à faire avec ses jardiniers et ethnobotanistes depuis bientôt quinze ans, à une différence près : si l’aspect esthétique et luxuriant est réhabilité, il est aussi éminemment comestible. Ici, tout se mange, tout est savoureux, tout pousse, à la faveur du « microclimat dans le microclimat » où les saisons se croisent. Rosmarino est l’un des garde-mangers vivants et vibrants du Mirazur, avec quelques milliers de variétés cultivées chaque année. « C’est ici que tout commence, explique le chef. C’est le jardin qui guide la cuisine, et non l’inverse. »
Ainsi, ce samedi de fin novembre, sous un soleil tendre et tiède, on cueillera et goûtera pêle-mêle : une mangue, des mandarines, de la papaye, cinq types de menthe, des citrons de toutes sortes, des tomatillos et des physalis, une banane, des courges, des grenades, du fruit du dragon, des kiwis, de la citronnelle et des cosmos, un kaki, du pourpier ou encore un ébouriffant épinard de Malabar…
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