Le fouet à matcha

Son histoire

Le thé matcha, très consommé en Asie de l’Est, se distingue par sa couleur verte, presque fluo, qui attrape la rétine. On retrouve aujourd’hui cette fine poudre verte au goût très végétal dans de nombreuses préparations culinaires – gâteaux, bonbons, glaces et milk-shakes. Mais au Japon, le matcha est une boisson traditionnelle, empreinte de symboles et de spiritualité.

On prépare ce breuvage lors de la « cérémonie du thé », appelée chanoyu : un art culinaire, inspiré par le bouddhisme zen, que l’on ­pratique sur l’Archipel depuis le XVI^e siècle. Parmi les nombreux ustensiles qui servent à préparer le thé matcha, le chasen se révèle plus indispensable que les autres. Il s’agit d’un petit fouet, sculpté à la main dans un seul et même nœud de bambou, qui permet de battre la poudre de thé dans l’eau et d’obtenir une texture épaisse ainsi qu’une mousse bien émulsionnée.

Son usage

Face à une grande bouilloire en cuivre, Yuichiro Akiyoshi ferme les yeux, inspire profondément. Le maître de thé japonais s’apprête à préparer le matcha de la façon la plus traditionnelle qui soit, tel qu’on lui a enseigné, dix ans durant, chez Hyotei – un établissement fondé à Kyoto il y a plus de quatre cents ans. La cérémonie du thé est le point d’orgue du repas chez Chakaiseki Akiyoshi, son restaurant gastronomique parisien, récemment auréolé d’une étoile au guide Michelin – le seul endroit à proposer cette expérience gustative en Europe.

Yuichiro Akiyoshi extirpe un carré de tissu (chakin) qu’il ­s’applique à déplier lentement. Ce dernier lui servira à essuyer les différents ustensiles présents devant lui : une boîte à thé (natsume), un bol en céramique décoré (chawan), ainsi qu’une longue cuillère en bambou (chashaku). Le chef s’empare d’une louche en bois qu’il fait disparaître au fond de la bouilloire. L’eau prélevée viendra réchauffer le bol et humidifier son fouet à matcha, avant d’être jetée.

Notre hôte prélève alors quelques cuillerées de thé matcha en poudre (3 g. environ, de chez Hoshino Seichaen) qu’il dépose au centre du bol. Sa louche inonde bientôt le récipient d’une eau entre 60 °C et 70 °C. Le fouet entre en jeu. D’abord, les branches viennent caresser les parois dans un geste lent. Puis le rythme s’accélère, pendant qu’au centre du bol la ­mixture commence à mousser. Délicatement, Yuichiro Akiyoshi détend son poignet. A l’­arrêt, le fouet pivote sur le rebord du bol et se dérobe à la vue. Le bol de thé matcha atterrit enfin devant nous, sur le comptoir. On trempe les lèvres : la boisson a un côté rond et moelleux ; une saveur umami qui excite les papilles.