Le moule à pastels pour la farce cachée en demi-lune

Son histoire

Les pastels sont de délicieux petits chaussons de pâte frite très populaires en Afrique de l’Ouest. Reconnaissables à leur forme en demi-lune et à leurs bords dentelés, ces pâtisseries salées sont généralement fourrées à la viande de bœuf hachée, au thon ou à la chair de poisson blanc et accompagnées d’une sauce à base de tomate, de piment et d’oignons.

Acheté auprès de vendeurs ambulants, le pastel est un mets incontournable de la cuisine de rue au Cap-Vert, en Mauritanie, au Mali et surtout au Sénégal, où il prend également le nom de fataya. Traditionnellement, les pastels sont confectionnés à la main. On étale un disque de pâte à l’aide d’un rouleau, avant de le farcir, de le replier sur lui-même et de souder les bords à l’aide d’une fourchette. Plus récemment, on a eu recours au moule à pastel : deux faces pivotantes, aux rebords dentelés, qui permettent d’enfermer facilement la farce et de marquer la pâte.

Son usage

« C’est un ustensile qui me facilite grandement la vie, s’exclame Mah Traoré. D’abord, le moule me permet de donner la même forme à tous mes pastels et puis de souder les rebords proprement. Ensuite, il me permet d’aller plus vite et de faire des économies de pâte. » La cuisinière connaît bien son sujet. Elle a appris à façonner ces petits chaussons lorsqu’elle était enfant, auprès de sa mère, qui cuisinait et vendait des pastels au poisson séché sur le marché du village où elle a grandi, au nord-ouest du Mali.

Aujourd’hui, Mah Traoré tient les cuisines de La Tablerie, une recyclerie du quartier de Belleville (Paris 20^e) dédiée aux arts de la table. Du dimanche au mardi, elle s’attelle à la préparation de pastels pour accompagner quelques-unes de ses spécialités ouest-africaines (mafé, yassa, thieb, saka saka ou encore attiéké). Sur son plan de travail, à l’aide d’un rouleau, Mah Traoré commence par étaler un petit disque de pâte maison – un mélange d’eau, de farine T45 et T55, de levure, d’huile de tournesol, de sel, de poivre et d’épices en poudre (paprika, cinq parfums, piment doux). Installé au creux du moule, qui a été légèrement fariné, le disque reçoit une à deux petites cuillères de farce.

Ce jour-là : du thon émietté marié à de l’ail et du persil ciselé, le tout agrémenté d’une sauce mijotée à base d’oignon et de tomate. « Dans ma langue maternelle, le soninké, précise la cuisinière, on appelle cette sauce “djabadji”, qui veut littéralement dire : “eau d’oignon”. » Les deux faces du moule à pastel se referment sur elles-mêmes, à la manière d’un piège à loup. D’un geste du doigt, Mah Traoré récupère l’excédent de pâte qui vient de se former à la surface – et qui sera recyclé –, puis démoule son pastel. Le chausson, à l’aspect dodu, ira finir sa course dans un bain d’huile brûlante, où il sera mis à dorer l’espace de quelques minutes. Il est à dévorer chaud et croustillant, en deux bouchées maximum, à n’importe quel moment de la journée.