Le porc Dongpo
Dans Le Guide de la cuisine chinoise (Chêne, 2023), Handa Cheng propose une remarquable introduction aux classiques des cuisines régionales de l’empire du Milieu. Ici, le très populaire porc Dongpo, du nom du poète Su Dongpo, originaire de Hangzhou (Zhejiang), dans l’est du pays, qui aurait inventé cette recette en 1089.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600 g de poitrine de porc, avec la couenne
- 10 ciboules
- 8 tranches de gingembre
- 15 cl de vin de Shaoxing
- 60 g de sucre candi
- 4 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à s. de sauce soja foncée
- 2 feuilles de laurier
La préparation
Blanchir le porc à l’eau et le laisser refroidir dans un bain glacé pour qu’il retrouve un peu de fermeté. Egoutter. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper la viande en carrés de 4 centimètres.
Tapisser le fond d’une cocotte avec les ciboules (entières et pliées en deux) et les tranches de gingembre. Cela permet d’éviter que la viande colle, tout en parfumant le plat.
Optionnel, mais il est possible de ficeler chaque morceau de porc pour qu’il garde au mieux sa forme pendant la cuisson. Déposer la viande dans la cocotte, côté peau vers le bas. Ajouter le vin de Shaoxing, le sucre candi, les sauces soja claire et foncée, le laurier et de l’eau pour recouvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant deux heures à feu doux.
En fin de cuisson, passer sur feu moyen pour que le liquide réduise et pour finir la coloration. Sortir les morceaux de viande et poursuivre la réduction de la sauce, qui doit être nappante sans être visqueuse (si c’est le cas, ajouter un peu d’eau chaude).
Dresser le porc, verser la sauce et servir avec du riz blanc. Réchauffé le lendemain, ce plat sera encore meilleur.
Daurade à la vapeur
Cette recette, aussi proposée par Handa Cheng dans Le Guide de la cuisine chinoise, nous entraîne vers les régions côtières de Chine, où le poisson à la vapeur est à la fois un plat quotidien et un plat de fête.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 daurade
- 1 c. à c. de sel
- 2 c. à s. d’huile neutre
- Gingembre
- Ciboule
- 3 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. de sucre
- 2 c. à s. de bouillon de volaille
La préparation
Ecailler et vider la daurade, branchies comprises. Frotter l’extérieur avec du sel pendant une dizaine de secondes. Rincer l’extérieur et l’intérieur à l’eau claire. Egoutter.
Dans un plat, répartir de fines tranches de gingembre et des bâtonnets de ciboule, puis poser votre poisson dessus pour le parfumer.
Porter de l’eau à ébullition dans un cuit-vapeur. Déposer la daurade dans le panier ou le compartiment vapeur. Couvrir et faire cuire pendant 8 minutes. Laisser ensuite reposer 3 minutes, feu éteint. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la partie la plus épaisse du poisson : si la chair est opaque (et non translucide) et se détache facilement, c’est qu’il est prêt.
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Source du contenu: www.lemonde.fr