Rassemblés autour d’un plan de travail en inox sous une lumière crue, ils sont neuf élèves attentifs, larges coiffes protégeant les cheveux, tabliers bien noués, mains fraîchement lavées. Ce qu’ils s’apprêtent à préparer dépare avec ce cadre sage et austère : ce sont les bocaux multicolores aux contenus bizarres que l’enseignante Vanessa Lépinard commence à extirper de sous la table. Poivrons écarlates ou quartiers de citron confit plongés dans la saumure… des fruits et légumes qui fermentent, pour certains depuis cinq mois, dans leur prison de verre, et dont les saveurs tranchantes, inattendues, désarçonnent. A l’image de ce radis rose que la formatrice fait goûter en préambule, et qui a pris la saveur d’une charcuterie !
Le cours a lieu dans l’un des bâtiments de La Cité fertile, une friche située à Pantin (Seine-Saint-Denis), au nord-est de Paris. L’école de cuisine La Source, également installée à Bordeaux et à Toulouse, ne se contente pas de former aux techniques classiques. Elle défend une cuisine vertueuse, attentive à la santé du consommateur, à l’empreinte carbone des aliments et à la limitation du gaspillage. C’est aussi la seule institution dispensant une formation certifiante incluant un très large volet sur la fermentation.
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